西安巷子里的糕点铺，背后藏着盛唐记忆，日产4000公斤不够卖

在老一辈西安人的记忆里，光明巷39号铺子的点心深入人心。老板贾保全原本是国营餐饮集团的员工，改革开放后出来单干，从一辆推车走街串巷开始，在回坊的光明巷开起了自己的第一个糕点铺面“全盛斋”。

到如今，全盛斋在西安开了12家线下门店，车间每日平均生产4000公斤糕点，线上店铺有十多万粉丝，其中最热销的椰蓉酥月销4000+，“相当于一个门店”。从小推车到品牌，清真糕点是如何出圈的？

以下是全盛斋运营经理王一凯的自述。

回坊和其他街道不大一样，这里门面贴着门面，基本家家户户都做生意，我们家就是典型的前店后宅。

西安回坊在西安城墙内西北区域，主要指西大街以北，北院门以西，红埠街以南，早慈巷以东这一块儿。回坊大约1.4平方公里，住了三万多穆斯林。

自唐始，就有来自阿拉伯的穆斯林商人经丝绸之路陆续来到长安，当时长安东西两市的经营者主要就是西域客商。因为清真寺是宗教活动的场所，回族长久以来都有依寺而居的居住习惯，在有了清真寺之后，穆斯林开始在长安落户安家，形成了现在的回坊。

中式传统的点心最早都是贡品，一是供应皇室享受，二是用于皇家祭祀。因为古时候糖很稀有，一般老百姓享受不到。后来慢慢掌握制糖技术之后，点心开始出现在老百姓的生活里。古代劳动人民在很长一段时间都是日出而作、日落而息，只吃早晚两餐，在两餐中间用来充饥的食物就叫“点心”。

在清真点心里，有一样叫“哈鲁窊” 的，在波斯语里就是“甜食”的意思，它是一种油炸的起酥小颗粒，然后浇上糖浆，现在没有人愿意吃这个东西，因为太甜了。而在以前，就是需要这么甜来补充能量。

我们店里的点心，大多都是中式点心里的酥、饼、糕这一类的。“清真”这个符号只是品牌加持，这是对自己的约束。在伊斯兰教的教义中有一条是不可以害人，不可以自戕，这就意味着既不能害别人，也不可以害自己。所以在吃上，要吃健康佳美的食物，要选择优质的食材，不掺假、不过量。“清真”对我们而言，更像是达到了一个标准，让吃清真的人可以放心地吃，不是必须吃清真的人更不需要有顾忌。

周作人有写过一篇文章，叫《南北的点心》，北方的点心历史古，南方的历史新，古者可能还有唐宋遗制，新的只是明朝中叶。他借用点心铺招牌上常用的两句话，将北方的点心称为“官礼茶食”，南方则是“嘉湖细点”。

在他看来，北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。例如北方的饺子馄饨面，馅料并不考究，只用芝麻酱或炸酱一拌，馒头也是实心的，代饭食用，吃饱就好。而在南方，别说蟹黄包干，鸡肉馄饨，就是一碗三鲜汤面，也是精细鲜美的。

我们的点心偏北方特色，网店上有顾客评价点心偏干，其实我们一般是配着茯茶来食用的。中国人爱喝茶，《陆羽茶经》中有提到茶会使血糖降低，所以人们在喝茶时佐以点心，使血糖升起来。

那清真点心和传统的大汉民族的点心有什么区别？它其实只是口味、用料、选材上的区别，内核的东西其实还是中式点心的文化。比方说传统的点心会用到猪油，清真点心则会替换成植物油或者豆油；还有就在馅料的配方上，比如清真肉粽，用的就是牛羊肉丸子而非传统的猪肉馅。

点心里有浓厚的地域特色，它也是文化一种非常有意思的表现形式。除了中式点心在不同地域的差异，在整体上，中式点心和西式点心也有明显区别。

中式点心是含蓄的，是皮包馅，它把最精彩的东西包裹在里头，即使是细点加工，它也是开一下刀口，让人能隐隐约约地看到馅料，犹抱琵琶半遮面，是中国传统文化这种含蓄内敛的文化风格。

但是西式糕点的表达是把最精彩的呈现在表面，比如用奶油裱花或者用新鲜的水果去装裱，它是把最新鲜的东西都呈现在外，但里面就是一块蛋糕。两种文化的差异，造就了不同食物的性格。

中国的食物讲究色香味形意养，一道菜不仅要外在美观、尝之可口，还要寓意美好、食之养人。在中式菜谱里，见得最多的词可能是“适量”或“少量”。中式菜肴的包容性强，只要在合适范围内，不同的人掌勺就可以有不同的特色味道。在点心上也是如此，哪怕是同一个人制作，味道也会存在波动。

而西方点心的制作则更为精细，电子秤、量杯、计时器、温度计都得派上用场，讲求标准。蛋挞是什么样的，配料要多少克盐，多少克糖，多少克低筋粉都是确定好的，只要按比例来调配和烘烤就能制作完成。

我们一般不写保质期，只写保鲜期，因为希望大家尽量在味道新鲜的时候享用完毕，最好是能来门店现吃。

车间每天生产的线下单量，来自各个门店头天上报的数据，要求是当天售完不留库存。线上的订单则是先预定后生产，现在基本每天能生产4000公斤糕点，去年我们的营收超过了6000万。

同样的糕点，家家户户都能卖，但大家会愿意花更多的价钱购买我们，除了口味更好，还有一方面是因为我们对背后文化的发掘。

每年的端午、中秋和春节是我们的旺季，点心承载着祝福，但它更是对中华文化的一种理解，里面有很多可以去发散的东西。比如我们经常吃的核桃，最早叫胡桃，为什么叫胡桃？因为它不是中原的东西，就像花生、糖，这些最初都不是中原产的，中原有的是什么？是包容，是融会贯通的能力。

我们现在的四酥，椰蓉酥、豆沙酥、椒盐酥、枣泥酥，也是延续的传统。椰蓉是南方产的、大枣是北方特色、红豆是东北产的……这也体现了长安的地域特点，它汇聚了来自四面八方的优质东西，全国有的，它这里都有。

中华文化绝对不是排外的，而是兼容并蓄，把各方的东西弄到一起，然后把它做得很团结，这是中华文化的感染力，它就像一个饮料的基底，你可以添加不同元素，调成各种口味和颜色。

从前我们的糕点铺只是在回坊有名，后来到整个西安，到现在通过线上卖到全国各地。最初的时候，其实只想着把它做成一门生意，但现在更想把它做成一个品牌，用清真的制作标准，传承中式点心里的文化。

100种北京稻香村糕点，我们都吃了！你们过年的点心匣子有谱了

马上过年了，串门走亲戚，都不能空着手，拎个点心匣子有里有面。再者说，北京大年初二女儿回娘家，更是讲究带上点心匣子。

而在北京打拼了一年的北漂儿，回家看爸妈也想捎点北京特产，北京稻香村的糕点，会被很多北京土著高推。但是，问题来了，我们打听了一下，稻香村差不多有300种糕点，选择哪些装进点心匣子，简直太难了！

图/网络图片

于是，刚刚过去的周六，我们放弃了假期前唯一的休息日，没去采办年货，而是花了一整天时间，吃完了100种北京稻香村的糕点，从中挑选出最值得装进点心匣子的品种。100种是个什么概念呢？差不多是除去不适合装点心匣子的品种，目前在门店内能买到的品种吧。

首先，交代我们做了什么：

要过年了，糕点的生意实在是太好了。我们在三天中，去了N次稻香村的门店，终于买到了100种糕点。囊括了传统经典和刚上市的新品，一句话：店里能买到的糕点，我们都买回来了！

每样两块，大大小小，口味各异的糕点堆满了这张桌子上。PS：桌布不够大，还有一部分没能出镜亮个相。

然后，我们请来了评测小分队的成员，有beijinger，有北漂儿，一起吃糕点。

当看到100种糕点时，评测成员中的北京土著也感慨，没想到稻香村的糕点有这么多，吃完100种这个任务太艰巨了。

接下来，说下我们没做什么：

我们没有去研究每种糕点的具体配方、馅料，没有去考虑性价比，好吃的东西还需要去计较这些吗？

如何给糕点打分？

为了保证评测的公正性，我们制定了十分严苛的评分标准，从外观、创意、口感软硬度、馅料甜咸度、馅料丰富程度五个方面对这些糕点进行评分，每个维度20分，满分100分。

外观（1-20分）

外观想必就不用多说了，送礼不带点颜值高的，好意思拿出手吗？而且看到做工特别养眼的糕点，真的超有食欲，有木有！！

创意（1-20分）

如果不是店员告诉你它们叫什么，很多糕点放在一个盒子里，真的会让人“傻傻分不清”，很容易把张三认成李四，所以有自己鲜明的特色真的太太太重要了！！

口感（1-20分）

想必很多人都遇到过这样的尴尬，吃完一块点心把牙缝塞得满满的，连牙签都无能为力！还有一种情况，更令人尴尬，那就是怎么嚼也嚼不动。该酥脆的酥脆，该软糯的软糯，那就很nice了。

调味（1-20分）

好吃的糕点，甜咸都要拿捏得刚刚好，让人有一口接一口吃下去的原动力。很多小姐姐因为担心会长胖，对糕点的选择更加苛刻，所以糕点的甜度真的是很重要的衡量指标。我们要排除那些过甜、过咸的糕点，谁也不想被齁到，吃完了让人抱着茶杯吨吨吨的糕点，是不及格的。

馅料（1-20分）

如果说好看的外观只是表象，那丰富的馅料才是真正好吃的灵魂。颜值再高的糕点，如果内心太过贫乏，一样免不了被淘汰。

评测结果

从早上一直吃到日落，我们终于吃完了100种糕点，同时喝掉了茉莉花茶、老枞水仙无数。评测组成员来自大江南北，偏好口味自然也有差异，有的糕点被捧上了天，也有的糕点被打出了低分。最终，我们选出的糕点，是公认的得分最高的。

首先看看最具创意奖、最佳颜值奖和最具反差奖三个单项奖花落谁家！

最佳创意奖

“黑金酥”

图/稻香村官方网站截图

在评选的过程中，这款确实面临着一些小争议，有人觉得这款的造型有点小“雷人”，看起来不是特别有食欲的亚子，也有人觉得这款造型十分独特，在众多糕点中，能被大家一眼就注意到。在激烈的讨论过后，评测小分队还是统一了意见，把最具创意奖颁给黑金酥。

最佳颜值奖

“抹茶酥”

图/稻香村官方网站截图

最佳颜值奖可以说是三个单项奖中评选最为顺利的一个，因为颜值爆表的抹茶酥真的男女通杀！除了评测小分队的几位小姐姐为“抹茶酥”疯狂打call外，小哥哥们也在夸赞这款糕点的颜值，最佳颜值奖不颁给“抹茶酥”真的天理难容！

最经典奖

“牛舌饼”

图/稻香村官方网站截图

牛舌饼，听着很萌的名字，有着令人难忘的口感。馅料制的香辛料、糖、盐，甜中带咸，酥脆可口。用手接着掉下来的渣，吃完后把牛舌饼皮和椒盐一块塞进嘴里，是吃牛舌饼的“标准姿势”。老北京人小时候就是吃着牛舌饼长大的，是一辈子难忘的味道。

接下来是评测得分最高的前三名，我们取的是每位评测成员打分的平均值。

TOP.3

“蛋黄酥”

图/稻香村官方网站截图

获得第三名的是“蛋黄酥”，真的比市面上卖的普通蛋黄酥好吃多了。酥脆的外皮，配上豆沙与蛋黄混合的馅料，软糯可口，光是口感就能轻松碾压许多知名大V强力推荐的“网红”蛋黄酥，真的可以称得上“可盐可甜”的美味糕点了！

“蛋黄酥”

外观：18分

创意：18分

口感：19分

调味：18.33分

馅料：18分

最终得分：91.33分

TOP.2

“鼠饼”

图/稻香村官方网站截图

“鼠饼”能够榜上有名，相信很多人并不意外，毕竟这款是稻香村专门为迎接鼠年推出的新品，饼皮是奶香味的，馅料是杂粮，健康又美味。外观和创意也是非常重磅的加分项，因为饼皮上小老鼠真的是太可爱了，难怪大家都叫它“吱吱饼”。

“鼠饼”

外观：19.33分

创意：19.67分

口感：18分

调味：18.33分

馅料：17.33分

最终得分：92.66分

TOP.1

“雪花酥”

图/稻香村官方网站截图

拿下第一的“雪花酥”，可谓“实至名归”。在大家的印象里，很多“雪花酥”吃起来不仅甜腻，而且很粘牙，但这款雪花酥甜度适中，蔓越莓果粒的加入，使整个糕点吃起来没有那么腻，最重要的是丝毫不粘牙，口感很棒，有嚼劲，不会过分松软，真的是一款360度无死角的神仙糕点，买它！！

“雪花酥”

外观：18.67分

创意：18.67分

口感：20分

调味：19分

馅料：19.33分

最终得分：95.67分

最后，给大家推荐一个不仅颜值高，而且品种都好吃的点心匣子，价格还不贵，大家照着这个样式去搭配，省心省力，送谁谁夸！

而且，这个点心匣子很适合“翻山越岭”，拎着点心匣子坐飞机还是高铁回家，都不用担心到家之后糕点破相，保质期什么的也不用担心，吃到正月十五以后，完全没有问题。

友提：想装点心匣子上午开门早点去，去晚了就买不到“断货王”鼠饼了~

评测结束，我们再吃块鼠饼压压惊！

撰文 | 丛帅宇

摄影 | 韩舒雯（除署名外）

制图 | 韩舒雯

编辑 | 王彬

校对 | 李项玲

排版 | 丛帅宇