追溯古典川菜的文化和传统

展现文明的交融、碰撞、和谐与创造

向承载天府文化、城市生活和

时代指针意义的川菜致敬

大咖诗人用诗词赞美川菜

宋代具体描写饮食的诗词比唐代更多、更具体形容成都的美食句子，据不完全统计形容成都的美食句子，花蕊夫人、苏轼、苏辙、宋祁、柳永、田况、范成大、京镗、陆游、魏了翁等形容成都的美食句子，几乎当时所有来蜀在蜀的词人都有描写成都宴饮、菜品、蜀酒、蜀茶、蔬菜的诗词，据不完全统计大约有450余首，加上苏轼和陆游的相关诗作计有600多首。

其中，苏轼第一个身体力行，创造性把四川烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区，他的作品有谈荤食的《鳊鱼》《食雉》《猪肉颂》等，有咏素食的《春菜》《和黄鲁直食笋次韵》《元修菜》《服胡麻赋》，还有写主食的《豆粥》《约吴远游与姜君弼吃蕈馒头》《二红饭》等，写水果的《四月十一日初食荔支》《廉州龙眼质味殊绝可敌荔支》《黄甘陆吉传》等，他还写有大量茶和酒。

在宋代的成都，酒是重要的产业，享誉全国。当时酒楼歌馆众多，京镗《木兰花慢》中说“酒楼处处丝簧”，酒楼上还有歌曲演奏。酒有各种不同的喝法，有在春游途中喝，如宋祁《锦缠道》“醉醺醺、尚寻芳酒”，有中秋赏月喝，如京镗《满江红》“喜见中秋，急载酒、登楼邀月”，有泛舟郊游喝，如京镗《念奴娇》“载酒郊坰修禊事，雅称兰舟同泛”。陆游则不择地方和时间，《乌夜啼》中说“携酒何妨处处”，果然不负放翁之名。范成大留念成都的时光，想得也是蜀酒，《念奴娇》中说形容成都的美食句子：“十年旧事，醉京花蜀酒，万葩千萼。”

陆游的《剑南诗稿》咏叹烹饪佳肴的诗就有120余首，记述了当时吴中（今苏州）和成都等地的佳肴美馔，其中有58余首是直接描写成都美食的。

宋代烹饪技术已经传到川外

两宋成都饮食的重大成就，就在于其烹饪技术开始被传到川外，让在外的川人和外地人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是成都川菜第一次成为一个独立的烹调体系的开始。

游宴风行促进了古典川菜的发展

《蜀祷机》记载成都风俗说，成都城外“村落间巷之间，弦管歌声，合筵社会，昼夜相接”。五代孟蜀时，游宴之风就已很盛，广政年间，后蜀主孟昶“召百官宴芳林园，赏红栀子花”。 前后蜀举办的宫廷盛宴主要有赏花宴、龙池宴、秋宵宴、长夜宴。花蕊夫人《宫词》中就有详细地记述“海棠花发盛春天，游赏无时引御筵。绕岸结成红锦帐，暖枝犹拂画楼船。”

到宋代，游宴之风更加兴盛。文彦博知成都曰“多宴会”。宋仁宗时，宋祁知益州，他说成都“此时全盛超西汉”于是更“喜游宴”，在任期间，把成都游宴活动推向高潮。每逢岁时节庆，成都官府都要举办盛大宴会。从《岁华纪丽谱》等书的记载中可以看出，从正月初至冬至节，成都守臣在拜寺祈福、观花赏景、泛舟避暑、游山玩水之余，都要举办宴会，设宴地点主要集中在寺观祠庙及山水园林等游乐活动所在的风景名胜之地，尤其以大慈寺设宴次数最多。京镗就有《好事近·其二·同茶漕二使者登大慈寺楼，次前韵》《水调歌头·次卢漕韵呈茶漕二使》《定风波·其一·次杨茶使七夕韵》《满江红·其二·中秋邀茶漕二使者，不见月》等词，记录他不同时节在大慈寺宴饮的情形，在他笔下“锦官城里胜概，在在款经行”，大慈寺“杰阁耸层霄”，这里“药市家家帘幕，酒楼处处丝簧”。

日日春风满范围，海棠又发去年枝。

月笼火树更深后，露滴燕支晓起时。

看不足，醉为期。宵征宁问角巾敧。

一春好处无多子，不分西园掇取归。

——魏了翁

《鹧鸪天•次韵史少弼致政赋李参政壁西园海棠》

南宋著名理学家魏了翁《鹧鸪天•次韵史少弼致政赋李参政壁西园海棠》如此赞美官府在西园的一次宴会。宋代官府举办的宴会名目众多，历任成都守臣不仅带头游宴，而且还主动为民间游宴活动提供方便。春天成都官府开放西园，纵民游宴，持续时间长达一个月，“此最府庭游宴之盛”。陆游也是西园的常客，他留下了一首《相见欢•上西楼》“满酌玉壶花露、送春归。”秋天有赏月宴，即每年八月十五日在西楼赏月宴饮，范成大就在西楼写下：“瑶池万顷昆仑近，玉垒千峰滴博收。”

更有遨头宴，是成都官府组织的大型游宴活动，上至太守僚属，下至庶民百姓都一起参加。毛幵《水调歌头·其二·上元郡集》云：“艳神仙，轰鼓吹，引遨头。”

据《宋会要辑稿·刑法》记载：“臣僚上言，益州每年旧例，知州以下五次出游，并山寺排当，从民邀乐。”因去城稍远，“欲乞下本州，今后遇此筵，设更牙，常轮通判职官各一员在州照管，及提举监官专防守仓库”。并为此制定了一系列安全管理措施，可见地方官府对遨头宴的高度重视。此外，官府还要举办赏花宴、酬宾宴、避暑宴等。

可以说，成都游宴活动在宋代达到了高潮。正因为宋代蜀地游宴的风行，促进了川莱的蓬勃发展，烹饪技艺相当出色，以成都菜为主的川菜已初具体系。

成都发布-成都晚报首席编辑 李杨

成都发布-成都晚报 杜均

编辑：曾琦