这位湘妹子拼了！走了3年山路，只为了找一个辣椒，炒一盘地道湘菜！

在湖南长沙

炊烟时代算是个老牌湘菜馆了

从开业至今

已经走过18年了

炊烟时代副董事长谭艳说：“这18年来，我们只做了一件事——做更辣更地道的湘菜。”

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湖南人爱吃辣，在全国都很有名，当地人对辣椒的喜爱无以复加

“湘菜以辣著称，所以，为了让食客吃上一口地道的湘菜，我们曾花了三年的时间去寻找更好的辣椒。”谭艳说

随着餐饮业的飞速发展

经常下馆子的人发现

湘菜辣得越来越不够味儿

原因何在？

开过餐厅的都知道

由于菜馆辣椒用量

越来越大

大量大棚种植的辣椒

上市

这些辣椒生长周期短

产量高

然而入菜效果就不好了

炊烟时代为把湘菜做得更辣更地道，放弃市面上的辣椒而不用，谭艳带着采购团队，深入边远山区，向原住民打听当地的辣椒情况。

发现好的辣椒之后，谭艳便以最快的速度寄到远在长沙的后厨，紧锣密鼓地开始试菜。

如此循环往复，走访各地，最后，炊烟时代所用的辣椒，敲定了“郴州莽山朝天椒。”

谭艳说：“在很长的一段时间里，我们做梦都是在走山路，找辣椒。”

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莽山山陡土薄，终年被云雾笼罩，日照短而强烈，所产的五爪朝天椒，鲜红油亮、辛辣味香，辣度十足，入菜极佳。

为了保证供货，谭艳找了几个当地山民，让他们负责挨家挨户收购。“我们不管价格，只求品质最好，山民收购来的辣椒，都是亲自送到店里。”

新鲜的朝天椒可以直接做菜，也会做成剁辣椒；到了秋天，当地人就把朝天椒晒成干辣椒，打包好，运过来。

辣椒

新鲜辣椒也好，剁辣椒干辣椒也罢，各有各的用处。

之所以不遗余力地寻找好食材，谭艳说

“就是为了让湘菜更辣更地道”

香辣鲈鱼

炊烟时代的招牌菜——香辣鲈鱼，所用的辣椒酱，就是用莽山朝天椒熬制四小时而成。

鲈鱼选用的一年生的深海鲈鱼，重量在八两左右，这样就可以保证口感最好。

辣劲十足的辣椒，配上鲜嫩爽滑的鲈鱼，当真是辣去肉中，肉香入椒，两者交互辉映、相得益彰。

另外，炊烟时代的酸辣跳跳蛙也是一绝。做这道菜，所用的是新鲜朝天椒和剁辣椒。这道菜汤色红如焰火，口感柔嫩鲜香，肉质细滑，入口即化。

在这些活色生香的美食面前，文字的力量显得很脆弱，菜品口感

绝妙之处，也甚难由文字传达，唯有亲自到店一品才知。

3

谭艳说炊烟时代一直在寻找好食材，一直在给菜品升级！

店中所用油，来自于湖南粮食集团的非转基因食用油；调料来自李锦记、大米来自金健、猪肉来自红星实业集团 ......

为了让食客吃到更正宗的薯粉皮，谭艳还专门跑到乡下，收购农户们用手工制作的红薯粉皮。

只用好食材，也许就是炊烟时代

开了18年、火了18年

的最大秘密

18年，对于一个人来说，并不长

但对餐饮行业而言走过18年的企业

却不同寻常。

“因为有广大爱湘菜、懂湘菜的顾客做后盾，炊烟时代才有了坚持下去的勇

气。”谭艳说，“所以，这么多年来，我们只做一件事，那就是——用好食

材，做更辣更地道的湘菜。”

长城修缮专家程永茂：修了二十年，长城的一砖一石没人比我更熟悉

程永茂的办公室里，处处都是他修了近二十年长城的痕迹。

门后的角落里，放着十来根自制的登山杖，是他用灌木枝烧制而成的；门边，放着他往常做瓦匠时常用的工具；北墙上挂着明长城箭扣段总平面图、怀柔区明长城已修缮段总平面图，上面清楚地标着各处敌楼和关卡，以及长城各处景致，都是程永茂用电脑绘制的。

正对着写字台的墙面上，还挂着一幅他和三位多年并肩作战的同事的合影。照片上，四个人站在长城上，穿着工服，手里拿着登山杖，笑得很开心。这张照片是在2017年修缮箭扣长城“鹰飞倒仰”段时拍摄的，右下角标注着“爱我中华，修我长城”。

从2004年的黄花城，再到慕田峪、青龙峡、鹞子峪，直到现在的箭扣，程永茂和他的团队修缮长城的总长度已经达到二十公里左右。这些图，不仅是他画出来的，更是他这些年亲自“走”出来的。

“我对长城的喜爱，已经到了痴迷的程度，长城的一草一木、一砖一石没人比我更熟悉。”程永茂说。

程永茂在办公室。新京报记者 彭镜陶 摄

每周至少爬一次长城

现年66岁的程永茂仍保持着每周至少爬一次长城的习惯。

8月8日，星期一早上六七点钟，他就到了办公室，之前查了天气预报，特意选了不冷不热不下雨的一天。他套上蓝马甲，戴着安全帽，穿了一双老北京布鞋，拿上登山杖，叫上司机和下属，“去箭扣！”

他今年负责的是箭扣长城修缮四期项目，目前已经修缮到了北京结至西大墙段。如今已经是怀建集团古建公司常务副总经理的他，琐事繁多，却仍然坚持亲力亲为上长城，“我光听电话汇报，和我亲自去查看，那能是一回事吗？”

车辆行驶过一圈又一圈的盘山路，箭扣长城渐渐浮现在远山之上。这一路，程永茂不时还会要求停车，独自下车到路边拍摄各个角度的箭扣长城。有时候，车上带着领导和记者，程永茂热情洋溢地向他们介绍远处的箭扣美景，“你看，左边是小布达拉宫，右边就是鹰飞倒仰。”

大概四十分钟，程永茂一行抵达了箭扣长城山下的雁栖镇西栅子村，和负责质量监督的同事们会合，换车上山。顺着狭窄的羊肠小道，一路颠簸，他们到达箭扣长城的正下方，也就是骡子背料上山的起点。“再往上，车没法开上去了，修长城要用的砖和灰，只能让骡子背上去。”程永茂解释说。

上长城的山路崎岖不平，行至陡峭处，甚至需要攀扯两侧的树枝才能爬上去。程永茂说，这段路连骡子走起来都很吃力，上山速度很迟缓，得一步一个脚印才行。等到了城墙边，卸完货，骡子要下山吃饲料了，它们就脚步轻快地小跑下山，一溜烟没影了。

箭扣长城墙体远比山路更加险峻，有的坡度能达到八十度，几乎是垂直于地面，台阶上全是碎裂的搓脚石，踩上去很容易打滑。而程永茂几分钟就上去了，“我从小上山砍柴，这对我来说跟平地没区别。”程永茂的微信昵称叫“程老剑客”，他说，因为他爬长城比年轻人还快，朋友说他好像飞檐走壁的侠客，给他起了这个外号。

走到施工队所在的地方后，程永茂低下头来认真检查上个星期的工作成果。他拿着数码相机，将他认为修得好或不好的地方拍摄下来。工人正忙着搬墙砖，看到程永茂，纷纷过来打招呼，“您看看，上周这么干行不行？”程永茂就和工人探讨起了业务。

他要求工人必须将长城上原有的碎砖复位，尽量将碎砖拼成一块砖石，“如果实在找不到了，再用咱们的新砖填上空位。”每次遇到他认为古人修得格外精巧的地方，就会停下来欣赏良久。

该项目的项目经理赵小杰从2004年修黄花城段时就开始跟程永茂合作了，在他眼里，程永茂性格随和，从不摆领导架子，“上班的时候他是我们的领导，下班了我们就是兄弟。”但程永茂也容不得一点马虎，有一点干得不好的，都要求返工重来。

“他对长城是真有感情，砌砖都亲自上阵指导，干起来没有黑夜白天，过节都不能耽误他上长城。”赵小杰说。

程永茂正在长城上查看墙砖。新京报记者 彭镜陶 摄

从乡间瓦匠到长城修缮专家

“我做梦都没想到自己以后会干长城修缮工作。”程永茂说。

1956年，他出生于北京怀柔农村。1972年，为了有一门傍身的技艺，只上到小学五年级的程永茂开始跟着舅舅学习瓦匠活。“那时候能学一门技术，是很值得骄傲的事。”经过二十多年的磨炼，程永茂熟练掌握了砌、抹、垒、沟等瓦作技术。1991年，他进入北京怀建集团园林古建公司，参与了红螺寺大雄宝殿古建的复建工程。

对程永茂来说，这是个陌生的领域。过去，他从事的多是民房施工，属于小式瓦作，而红螺寺大雄宝殿这类屋脊上带有吻兽等装饰，且使用琉璃瓦的古建，则属于大式瓦作。

在此期间，程永茂遇见了对他影响深远的师傅朴学林先生。朴学林出身瓦作世家，是故宫博物院高级工程师、兴隆门瓦作第十五代景字辈传人，而兴隆门是明清两代紫禁城及皇家建筑初建与修缮的参建作坊之一。怀建集团园林古建公司特意请朴学林负责技术指导和质量把关。

程永茂生性要强好学，遇到这样宝贵的机会，便虚心向师傅朴学林请教，从砌地基石、垒砖到挑顶封瓦，都亲自动手。“朴先生手艺很好，手把手地教我，嘱咐我要把基本功练好。”程永茂说。

1991年10月，北京市建筑部门联合开办了一个中国古代建筑培训班，主讲老师正是朴学林。程永茂也参加了这次为期三个月的培训班，系统学习了中国古代建筑史，特别是明清皇家建筑风格。“我虽然小学都没毕业，但我本来就有实践经验，结合上理论知识，我的技术水平提高了不少。”程永茂说。他还学会了制作ppt、电脑绘图等技能，跟有文化的年轻人相比，丝毫不落下风。

2004年，程永茂接手了他的第一个大规模长城修复工程——怀柔黄花城段长城。对他来说，长城熟悉又陌生。他童年生活在长城脚下的怀柔农村，是听老人们讲长城的传说故事长大的，“最难忘的就是孟姜女和金汤长城的故事。”但是他又从来没有专门去爬过长城。

第一次上长城，程永茂又惊讶又好奇，他很难想象古人是如何在山上修建规模这么大、工艺又这么精巧的建筑的。

修建长城的经验也是从零开始积累的。程永茂招聘了一支几十人的施工队伍，其中大多数人来自河北滦平、丰宁等多山的地区，擅长爬山下坡。“有的地方太险，普通人站都站不住脚，更别提干活了。有工人来干了几天，脚疼得不行，走路一瘸一拐的，实在干不下去了。”程永茂说。后来，在他的带领下，工人们都对修长城这件事颇为自豪，“他们会跟老家人说我在北京修长城，有面子。”

比起人力，更难的是运料和用水。骡子不能踩踏长城，只能用卷扬机将材料垂直拉上来，再用人力搬运。一块砖重二十斤到三十斤不等，工人们一人一次只能背两三块。长城海拔一千米左右，极度缺水，只能靠好几个高压水泵，用一根细细的白色水管，将水抽上来。

“修缮长城这件事，得用古人的古法，进行最小干预，急不来。”程永茂说。

箭扣长城。新京报记者 彭镜陶 摄

“不管多陡多险的活，没有我们队干不了的”

一修就是接近二十年，程永茂团队的长城修缮技术渐趋成熟。

程永茂总结了一套“五随”法，即：随层、随破、随弯、随旧、随残。程永茂要求，修缮长城的过程中，要修旧如旧，保持古长城的风貌，修出遗址长城的风韵来。“残破的地方要依旧保持残破，一定要随坡就势，按照原有的山弯修建。”

保护长城遗址的观念也在与时俱进。2017年，程永茂接手了箭扣长城的修缮项目。箭扣长城，一向被认为是明长城最险峻的部分，也是北京长城风光的集大成者。北京怀柔有这样一句歇后语，“背着梯架过箭扣——没挑儿”，意思是这是一个挑着担子过不去的地方。

程永茂和专家讨论后决定，去除对长城本体有安全隐患的植被，酌情保留不影响长城结构安全的植被。即使是不得不去除的植被，也不能连根拔起，而是直接剪断，避免墙体破裂。

箭扣长城中的“鹰飞倒仰”段，被称为是箭扣长城最险的一段，这里坡度接近80度，每一阶台阶只有几指宽，还全都是即将脱落的搓脚石。顾名思义，就是鹰飞到了这个地方，也要仰着努力振翅才能飞过去。这段的修缮，对程永茂来说是个不小的挑战。

“鹰飞倒仰”段坍塌了大概四十多米的墙面，多个几百斤重的石条滚落至几十米深的沟底。人搬不动，骡子也拽不动，程永茂只好让工人们用卷扬机拉住石条，拉个六七次才能使这些石条归位。因此，程永茂骄傲地说，“在咱们怀柔，不管多陡多险的活，就没有我们队干不了的。”

在这次修缮之前，“鹰飞倒仰”曾多次发生户外驴友坠落死亡的事故。“我修完了之后，再也没人坠崖死亡。”程永茂很欣慰。

程永茂记得，“鹰飞倒仰”修缮完毕后，他曾在长城上遇见特意来看修缮结果的游人。游人惊喜地跟他说，肉眼根本看不出修缮的痕迹，保留了古长城的原貌，但踩上台阶又感觉扎扎实实、稳稳当当的，不用再担心城砖脱落了，“他当时就说，这救了多少人命呀。”

程永茂和同事们的合影，右二为程永茂。新京报记者 彭镜陶 摄

今年开春，程永茂又带队开始了箭扣长城修缮四期项目。年龄渐长，他觉得自己爬山速度不如从前了，但只要有力气，他就尽可能多上长城，多去工地，多去看一看这座他深爱的古迹。

“我会一直爬到老，直到我再也爬不动为止。”

新京报记者 彭镜陶 实习生 崔健 苏磊

编辑 刘倩 校对 卢茜

10句很鼓舞人心的话，帮你度过那些黯淡无光的日子

〖见字〗第354期

人生中，总是有一些日子，

黯淡无光，仿佛永远没有尽头。

有些鼓舞人心的话，像是冬日里的暖阳，

帮助我们度过那些艰难的日子。

01

爬得越高，眼前的风景便愈发迷人。

02

没有比脚更长的路，没有比人更高的山。

03

不要轻言放弃，否则对不起自己。

04

如果等不到冰雪尽融，那就一把火把它烧成另一个春天。

05

当你穿过了暴风雨，你就不再是原来那个人。

06

不管前方的路有多苦，只要走的方向正确，不管多么崎岖不平，都比站在原地更接近幸福。

07

你来人间一趟，你要看看太阳。

08

天空黑暗到一定程度，星辰就会熠熠生辉。

09

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