一杯黄酒，一只醉蟹

是老上海的“小确幸”

100年前，上海的酒馆比饭店还多，这些酒馆积了厚厚一层历史尘埃，跟鲁迅在小说《孔乙己》里描写的一样，店门口挑一面幌子，上书“太白遗风”四字，进门一张曲尺型柜台，柜台后是好几排叠起来的老酒甏，红纸条上写着“香雪”“加饭”“善酿”“太雕”“金波”等，客人进门报一声酒名，酒保便用长柄铜提子打一碗酒给客人。客人站在柜台前一饮而尽，摸出几枚铜板一拍，即扬长而去。意欲买醉的，叫上一串筒，坐在八仙桌前慢慢呷。一开始，许多酒馆都不设酒菜，酒客可以从隔壁熟食店里买一碟豆腐干来佐酒，也有提篮叫卖的小贩进门兜售茶叶蛋、花生米、酱猪头肉之类。买醉客奉行的规矩是：菜钱不能多于酒钱。

讲一则真实的笑话：老上海四马路上的“王宝和”一开始也是只供酒不供菜的，有一老酒鬼经常买了酒后再踱步到隔壁咸货行挑选醉蟹，挑来挑去最后还是没买，但他回到“王宝和”，将五根手指上残留的酱汁一一吮过，笑咪咪地将一串筒老酒饮尽。

醉大闸蟹

没错，醉蟹就是酒客的最爱。醉蟹有盖、有脚、有螯，是轻易不能得到的美味，足以消磨时光。剥开蟹盖，满堂惊艳，壳硬肉糯，咸鲜带甜，层层激发酒劲。吃不饱，又可分食，堪称“下酒妙品”。有了醉蟹送酒，八仙桌上的气氛就热闹多了。“王宝和”后来顺应时势，做起了大闸蟹的生意，大闸蟹落令后接着卖醉蟹，于是声名大盛，一发不可收拾。“王宝和”自称“酒祖宗，蟹大王”，200多年的老字号历经沧桑，众人无不买账。

一些老上海人对醉蟹的感情是海枯石烂心不变。在他们的食谱中，醉蟹与咸蟹好比表兄弟，举螯酒桌威风足，笑傲江湖多少年。做咸蟹，老宁波人本领高强，出品最佳，业内也称“咸炝蟹”，用鲜活的梭子蟹腌制。“咸骆驼”（宁波人对嗜咸之人的称呼）下手重，盐分高，蟹盖一开，蟹肉赛水晶，蟹黄如珊瑚，一只咸蟹大卸八块，可供一家老小过一顿泡饭。小时候在南货店里看到售卖咸蟹，梭子状的蟹盖被剪去一个尖角，可一窥内里乾坤。再掂掂分量，沉甸甸有点压手，多半是上乘货色。咸蟹过泡饭，寒素人家也时可品赏。

宁波炝蟹

醉蟹，一般用大闸蟹腌制。醉料中加黄酒、酱油、花椒、丁香等，是与咸蟹不同的味型。“邵万生”是宁波“血统”的南货店，雄踞上海南京路也有100多年了，醉蟹、黄泥螺是他家的长销品种。上海人家过年，专程前往买几瓶，心里相当踏实。

让“无肠公子”在超声波里洗澡

一天中午，与朋友在“申宴”徐家汇店吃饭。“申宴”在上海有好几家门店，徐家汇店在天钥桥路汇联商厦四楼。汇联商厦也算徐家汇的奇葩，底楼卖包子、卖熟食、卖各种糕团点心，天天排队，人潮汹涌。疫情期间严防死守，进店要出示健康码、测体温。“申宴”以粤菜和本帮菜为特色，不过特色中的特色就是两只醉蟹：一为醉膏蟹，一为醉大闸蟹。

我们相约徐家汇，就为了这两只蟹。

今年春节，政府建议“就地过年”，大家就取消了外出旅游的计划，在饭店里聚餐也尽量减少。也因为这个原因，“申宴”的醉蟹卖得十分火爆，许多食客在网上预订，隔天就送到了。在家里咪咪老酒，剥剥醉蟹，看看电视，感觉不要太好噢！

有必要说明一点，有关部门对上海餐饮市场上销售的腌制生食水产品监控极严，一经发现店家违规腌制生食水产销售，处罚力度大到肉痛，所以大部分饭店改生醉为熟醉，但是我个人的体会是有点海棠无香的遗憾。目前，全上海经上海市市场监督管理局批准允许生产生食水产品的企业只有两家，一家是“邵万生”，另一家就是“申宴”。

据“申宴”董事长吴志平先生介绍，“申宴”在崇明有一家占地约1万平方米的食品加工厂，醉蟹是主要产品，每年允许生产的时间只有半年，即11月初到翌年5月底。“申宴”的醉蟹与“邵万生”的醉蟹风味略有差异，主要取决于不同的醉料，“邵万生”的醉料咸鲜味重，老宁波偏好这一口，“申宴”的醉料是用黄酒和酱油、糖、香料等配制的，味道咸中带甜，更对上海人的胃口。“申宴”的醉蟹在上海市40多家“盒马鲜生”有售，小部分供应几家信得过的饭店。

醉膏蟹

在装修一新的包房坐定，醉膏蟹和醉大闸蟹并肩而来，前者用台州或东南亚国家的活膏蟹腌制，后者用崇明的大闸蟹，清一色的母蟹，每只100克以上的规格。据吴老板介绍，他们将活蟹初步洗过后，还会分批次投入超声波清洗机，15分钟的“柔波按摩”将隐藏在蟹盖、蟹脚等沟沟坎坎的污物统统震出，然后再用高度白酒清洗三遍，方可醉制。老师傅将十年陈的黄酒倒在桶内，车间里顿时酒气馥郁，袭人欲醉。

我们这几位老饕哪里等得及，纷纷执箸开动起来，醉膏蟹蟹黄通红，蟹肉软糯绵密，一块入口，舌本生津。醉大闸蟹壳硬肉糯，蟹黄、蟹膏都是硬实的，筷子都撬不动，黏性十足，甘鲜强烈。大家异口同声：“这就是小时候过年才能吃到的味道！”醉蟹宜配黄酒，与“山琦”“余市”等威士忌也很搭。

除了醉蟹，“申宴”的冷盆、热炒也各有特色，白斩鸡、苔条小黄鱼、咸蛋黄排条等家常口味，不时激活儿时记忆。我尤其喜欢宁波㸆菜和冬笋炒青菜，因为用的是溧阳小青菜，品种好，霜花一压，用菜油炒来吃，又糯又甜。总经理刘根标大厨提醒我：“再过几天就可以吃腌笃鲜了。”

小蟛蜞也有高光时刻

说到醉蟹，就不能不说下醉蟛蜞。

蟛蜞是蟹家族里的小弟弟，小到只能演一个士兵甲的角色。但是倘若你熟读《论语》的话，就不敢小看它了。《论语・阳货》中有曰：“礼云礼云，玉帛云乎哉？乐云乐云，钟鼓云乎哉？”这里所说的“礼云”，就是蟛蜞。

蟛蜞微不足道，何以如此斯文，美誉“礼云”？且听我从头说来，上海人知道蟛蜞，主要是崇明岛上蟛蜞较多，但是从辽东半岛到南方沿海地区，都是蟛蜞的故乡。雄性蟛蜞有一对巨螯，性情急躁，威风凛凛；雌性蟛蜞螯足较小，相对低调。蟛蜞喜欢栖息在江河堤岸、涧溪沟渠等处，乡下小孩子是蟛蜞的无敌杀手，他们看到河堤上有点点洞穴，拔一根草茎伸进去鼓捣几下，蟛蜞被惹恼后爬出，小孩子手到擒来。但蟛蜞太小了，并不比一块麻将牌大太多，又吃不出多少肉，所以崇明人也不高兴去吃它。蟛蜞爬行时两螯合抱，一步一叩，像古人拱手行礼，故而古称“礼云”，在有些地方也叫“相手蟹”。

广东番禺有一道乡土美味，就是将蟛蜞子收集起来做成蘸料，叫做“礼云子”，做焖柚皮时需要它来提味，也可以配合鸡蛋或豆腐做成其他佳肴。在福建，农民将蟛蜞捉来，投入砂钵中捣烂，加盐、糖、黄酒或酒糟等制成酱，可以登席。

在上海“邵万生”里有瓶装的醉蟛蜞卖，经济实惠，配来吃老酒，也是不错的选择，关起门来不妨“乱嚼西瓜子”。不过近来上海有些饭店将蟛蜞入菜，小蟹们似乎也有了粉墨登场、大放异彩的机会。有一次我在新天地的一家宁波风味的饭店里吃到一款油炸蟛蜞，一个西式的大瓷盘里盘踞着一只只小蟛蜞，一口吞进乱嚼一通，酥酥脆脆的也谈不上惊艳。后来又在曹家渡一家标榜新淮扬的饭店再次与蟛蜞邂逅，这次倒是醉制的，然而又拗足造型，还配了两片嫩姜和一节泡椒。如果这也算创新菜的话，那么创新也太容易了吧！

老百姓认同的古早味，最好还是保持它与生俱来的素直风格，脂粉太厚，弄不好就讨人嫌弃。

新

书

速

递

《手背上的一撮盐 ：美味的形成、沉淀、漂移及裂变》

沈嘉禄着，上海书店出版社

沈嘉禄先生关注、研究的对象，并不局限于“上海味道”，他一直关注并积极体验其他城市、其他国家的美食，对发生在当下的时新风味也抱着欣赏的态度。

本书想通过食材与美食的来龙去脉，梳理食事与国家兴衰的关系，与文化交流的关系，与城市文明进程的关系，除了故事本身生动有趣，又有常识与通识及作者情绪的跌宕起伏，还有更多的思考与读者分享。不买后悔。

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