中国白酒香型解读，看下你喜欢哪款

白酒香型解读，看下你喜欢那款！

中国白酒的主要香型类别及其由来。

从上图我们可以看出，酱香、浓香、清香、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。其他八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和在一起，形成了自身的独特工艺，延生出来的香型。

代表产品：五粮液、泸州老窖、剑南春等

原料：

单粮：高粱

多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米

糖化发酵剂：中偏高温大曲

发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵

发酵时间：45—90天

工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧

G·R官荣点评：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。

代表产品：贵州茅台、郎酒、福矛窖酒等

原料： 高粱

糖化发酵剂：高温大曲

发酵设备及其型式：条石窖、固态发酵

发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月

工艺特点：固态多轮次堆积后发酵

G·R官荣点评：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

代表产品：山西汾酒等

原料： 高粱

糖化发酵剂：低温大曲

发酵设备及其型式：陶瓷地缸、固态发酵

发酵时间：28天左右

工艺特点：清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次

G·R官荣点评：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。

代表产品：红星二锅头、牛栏山二锅头等

原料： 高粱

糖化发酵剂：麸曲、酒母（大曲、麸曲结合）

发酵设备及其型式：水泥池固态短期发酵

发酵时间：4—5天

工艺特点：清蒸清烧、水泥池发酵

G·R官荣点评：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。

代表产品：江津老白干、玉林泉、江小白等

原料： 高粱

糖化发酵剂：小曲

发酵设备及其型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵

发酵时间：四川为7天，云南为30天

工艺特点：清蒸清烧、配糟发酵

G·R官荣点评：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。

代表产品：桂林三花酒、福建闽源春等

原料： 大米

糖化发酵剂：小曲

发酵设备及其型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵

发酵时间：7天--30天

工艺特点：半固态短期发酵、斧式蒸馏

G·R官荣点评：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅 。

凤香型白酒，是从浓香型和清香型衍生出来的一个工艺独特且口感很特别的香型。

代表产品：西凤酒

原料： 高粱

糖化发酵剂：中偏高温大曲

发酵设备及其型式：新泥窖固态发酵

发酵时间：28—30天

工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺

G·R官荣点评：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。

药香型白酒，是从浓香型、酱香型、米香型衍生出来的一个带有中药味的独特香型。

代表产品：董酒

原料： 高粱

糖化发酵剂：大小曲分开用

发酵设备及其型式：大小不同材质窖并用，固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵

发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右

工艺特点：大小分开使用，大曲酒醅串蒸工艺

G·R官荣点评：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。

豉香型白酒，是从米香型衍生出来的一个工艺独特独特的香型，普遍为低度数白酒。

豉香型白酒蒸馏后加入肥猪肉浸泡陈酿浸泡陈酿3个月，其目的在于使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同时具有独特的豉味。

代表产品：广东玉冰烧

原料： 大米

糖化发酵剂：小曲

发酵设备及其型式：地缸、罐发酵，液态发酵

发酵时间：20天

工艺特点：小曲液态发酵，斧式蒸馏，再经陈化处理的肥猪肉浸泡。

G·R官荣点评：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净。

芝麻香型白酒，是从酱香型衍生出来的一个工艺独特独特且带有芝麻香味和焦香味的白酒香型。

代表产品：山东景芝老白干

原料： 高粱

糖化发酵剂：以麸曲为主，高、中温大曲、强化菌曲混合使用

发酵设备及其型式：水泥池、固态发酵

发酵时间：30—45天

工艺特点：清蒸混入、泥底砖窖

G·R官荣点评：清澈（微黄）透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。

特香型白酒，是从浓香型、酱香型、清香型衍生出来的一个工艺独特独特且带有部分浓香型白酒特点的白酒香型。

特香型白酒不是指“特别香”，而是指以“四特酒”为代表的，符合相关感官风格及理化指标要求白酒的统称。其酒体闻香会有明显的浓香型白酒的风格，且放香力度大。

代表产品：江西四特酒

原料：大米

糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）

发酵设备及其型式：红褚条石窖，固态发酵

发酵时间：45天

工艺特点：老五甑混蒸混烧

G·R官荣点评：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。

酱兼浓香型白酒，是由浓香型、酱香型工艺的结合而产生的一种新型白酒香型。其中酱香风格占主导。

代表产品：湖北白云边酒

原料：高粱

糖化发酵剂：高温大曲

发酵设备及其型式：水泥池、固态发酵

发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月

工艺特点：固态多轮次发酵，1—7轮为酱香工艺，8—9轮为混蒸混烧浓香工艺

G·R官荣点评：清亮（微黄）透明、芳香、幽雅，舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净悠长。

浓兼酱香型白酒，是由浓香型、酱香型工艺的结合而产生的一种新型白酒香型。其中浓香风格占主导。

代表产品：黑龙江玉泉酒

原料：高粱

糖化发酵剂：大曲

发酵设备及其型式：水泥池、泥窖并用，固态分型发酵

发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天

工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒

G·R官荣点评：清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。

老白干香型的白酒，是由清香型、米香型白酒酿造工艺的结合而衍生出来的一种特殊工艺。同时很多白酒名称叫老白干却不一定是老白干香型的白酒。

代表产品：衡水老白干

原料：高粱

糖化发酵剂：中温大曲

发酵设备及其型式：地缸固态发酵

发酵时间：15天左右

工艺特点：混蒸混烧、地缸发酵、老五甑工艺

G·R官荣点评：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。

馥郁香型的白酒，是由浓香型、酱香型、清香型白酒酿造工艺的创新，吸收大小曲酿造工艺的精髓，三香合一而形成的一种新型白酒香型。

代表产品：湖南酒鬼酒

原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦

糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵

发酵设备及其型式：泥窖固态发酵

发酵时间：30—60天

工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧

G·R官荣点评：清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。

以上整理的十二大香型的基础工艺特点和感官点评均由四川省酿酒研究所G·R官荣评分团队提供。来源：四川省酿酒研究所

科普丨白酒十二香型及其背后的历史

中国白酒品类繁多，每个地方都因地制宜，结合当地风俗和传统酿造的白酒。根据酿造所采用的原材料和酿造工艺的不同，不同的白酒所表现出来的色泽、香气和口感都各有千秋。我们通常以“香型”来区分不同风格的白酒，中国白酒有12种主要香型。

一、浓香型

浓香型白酒以五粮液、剑南春、泸州老窖为代表。浓香型白酒以高粱为主要原料，其特点是酒窖香气浓郁，醇厚和谐，余味悠长。

五粮液

四川宜宾是浓香型白酒生产的重要基地。早在唐代，宜宾就已经酿造出一种以四种粮食为原料的春酒。杜甫尝过宜宾的春酒后，曾写过诗词：“重碧拈春酒、轻红擘荔枝”。五粮液始于宋代。以大豆、大米、高粱、糯米、荞麦为原料酿制的最早的“姚子雪曲”就是五粮液的原型。经过几代人的继承和总结，酿酒原料改为高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食，晚清举人杨惠泉将其改名为“五粮液”。

浓香型白酒的另一个典型代表是起源于四川绵竹的剑南春，是唐代的宫廷御酒。其酿造原料以大米、糯米为主，小麦、高粱、玉米为辅。酿酒用水取自九顶山玉斐泉冰川水。采用传统工艺酿制出香气浓郁、口感醇厚、清爽爽口、余味悠长的名酒。黄宝珍的活动和班集记载了“为春节，德宗本基”剑南宫圣春酒。中唐学者李钊在《唐史补》中也将“剑南春热”列为世界名酒。

二、清香型

清香型白酒又称“汾香型白酒，以山西汾酒为代表。其他著名的清香型酒包括浙江诸暨通山镇的同山烧、河南的宝丰酒和厦门的高粱酒。清香型白酒主要由高粱等谷物制成。其特点是“清香纯正、甘甜柔和、自然协调、回味清爽”。

汾酒

汾酒产于山西省汾阳杏花村。中国人耳熟能详的一句名言是：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。描述的是古人沽酒杏花村的情景。汾酒历史悠久，汾酒作为御酒，在南北朝时期深受北齐武成帝的喜爱，并被列入二十四史。汾酒是以晋中平原优质高粱为原料，用杏花泉村清新甘甜的泉水，结合传特的酿造工艺，酿造出“清香、甜爽、回味悠长”的中国名酒。

三、米香型

米香型白酒也被称为“蜜香型”白酒。以广西桂林三花酒、湖南全州湘山酒为代表。以大米为原料，具有“米香纯雅，清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅”的特点。

桂林三花酒

传说酒祖杜康年轻时曾为虞王管理粮仓。不料发现，腐烂发霉的大米会演变成醇香的“神水”。后来杜康总结了这一现象，形成了最早的酿造工艺。杜康以大米为酿酒原料，推测米香型白酒是中国白酒的起源酒。

四、豉香型

豉香型白酒是广东地区最具特色的白酒。它以大米为原料，遵循“肥肉酿浸，缸埕陈藏”的酿造工艺。也就是说，肥肉中的脂肪是在酿造过程中添加的，在浸泡过程中，它与酒相混合发生复杂的反应，使酒体醇香，从而形成独特的香味。豉香型白酒具有“玉洁冰清、豉香独特、醇和细腻、余味甘爽”的特点。

玉冰烧

豉香型白酒以广东石湾玉冰烧为典型代表，创办人陈如岳先生自1830年创立该品牌以来，从未停止过生产。由于肥肉浸泡的工艺特点，该酒最初被称为“肉冰烤”，后来又因“肉”这个词较为不雅，而在广府话中“玉”与“肉”谐音，因此改名为“玉冰烧”。

五、特香型

特香型白酒以整粒大米为原料，不经碾碎，整粒与酒醅（酿成而未经过滤的酒）进行混蒸，使大米的香气直接融入白酒中。它的特点是香气层次丰富，无论是高度酒还是低度酒，都带有浓、清、酱三香。同时，“酒体饱满，协调和谐，入口绵柔醇甜，回味悠长”。

四特酒

江西省宜春樟树市四特色酒和临川贡酒都是特香酒的典型代表。四特酒历史更为悠久。四特酒的发源地是江西历史上著名的酒都--樟树市。景德镇、吴城镇、河口镇被称为江西“四大名镇”。樟树酿酒的历史可以追溯到3500年前的殷商时期。如今，国内外著名的四特酒起源于宋代，因其“清、香、醇、补”四大特点而被命名为“四特酒”。明代科学家宋应兴对四特酒的酿造工艺进行了细致的研究和系统的研究后，他总结了“四特土烧”的酿造工艺，并将其载入了自己的杰作《天工开物》中。

六、芝麻香型

芝麻香型白酒是用高粱和小麦酿造的。之所以被称为芝麻香型，并不是因为原料中含有芝麻，而是因为这种酒的香气有着独特的炒芝麻香味。芝麻香型白酒产于山东、江苏、内蒙古等地，其中以山东为主要生产基地。山东芝麻香型白酒被誉为“鲁酒”的最大特色，并得到广泛推广。

景芝白干

芝麻香型白酒的典型代表是山东潍坊的景芝白干。景芝白干因景芝镇而得名。这里的“芝”不是芝麻的“芝”，而是灵芝的“芝”，因北宋时此地出产灵芝，作为朝廷贡品而得名。景芝镇自古以来就是一个重要的酿酒镇。诗“十里杏花雨，一路酒旗风”，描写了当年景芝镇的争鸣局面。景芝白干酒体饱满，香气优雅，回味悠长。品尝时，将杯中的酒倒出，闻一闻空杯中的香味，芝麻的香味很明显。除了山东京芝白干外，江苏梅兰春也是芝麻香型的代表之一。

七、老白干香型

老白干型酒是河北省白酒的主要品类，以粮谷为原料。

衡水老白干

老白干型酒是以衡水老白干酒为典型代表，也是老白干香型标准的参考依据。衡水老白干以高粱为酿酒原料。所谓“老”，是指酿酒的悠久历史，始于汉代，明朝得名，历经1900年，它的酿酒历史从未停止过；所谓“白”，是指老白干型的酒，清澈透明；所谓“干”，是指老白干型的酒，一般度数较高，可以高达67%度。自古以来，其酒就有“隔墙三家醉，坛开十里香”的美誉。

八、酱香型（茅香型）

酱香型白酒又称为茅香型白酒。高粱是这类酒的主要原料。它之所以叫酱香型酒，是因为它与豆制品发酵生产的酱油香气相似，酒体呈淡黄色。酱香型白酒具有”酱香突出、幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久”的特点。

茅台

酱香型白酒以贵州省遵义仁怀市茅台镇生产的茅台酒为典型代表。清代著名学者郑珍曾将茅台酒誉为“酒冠黔人国”。茅台酒本身也是一项国家标准。标准规定贵州茅台酒是“以优质高粱、小麦、水为原料，并在贵州省仁怀市茅台镇的特定地域范围内按贵州茅台酒传统工艺生产的酒”。这种定义酒的方法类似于法国香槟。

茅台酒独特的口感特征很大程度上取决于当地特殊的自然环境和气候条件。用来酿酒的水来自赤水河。赤水河水入口略带甜味，蒸馏后的白酒甘美如怡；茅台镇是一个盆地，海拔仅440米，夏季高温时间长，湿度大。由于海拔较低，空气很难对流，所以整个地方整天都被湿热空气覆盖。正是这种特殊的小气候环境，为茅台酒的酿造带来了特殊的风土人情，使茅台酒具有了独特的风格。

九、兼香型

浓酱兼香型白酒是以粮谷为生产原料。所谓“兼香”，是指具有两种以上主要香气的白酒。这种酒的香型来源于特殊的酿造工艺，或受不同原料、生产环境和生产设备的影响。高品质的兼香型白酒结合了各主要风味类型的香、味风格，克服了单一风味白酒的一些缺点，有自己的风格，满足了市场上的一些个性化需求。

安徽口子窖

兼香型白酒中又以浓酱兼香型为主导。安徽淮北的口子窖、湖北荆州的白云边是浓酱兼香型的典型代表。在荆州松滋市生产的白云边，以优质高粱为原料，浓酱协调，细腻丰满，是鄂酒的杰出代表。“白云边”是以李白的诗《游洞庭》命名的。当时，李白、李晔、贾至三人在洞庭划船，到湖口（即松滋市境内），去饮酒即兴作诗：“南湖秋水夜无烟，耐可乘流直上天，且就洞庭赊月色，将船买酒白云边。“白云边”便由此而得名。

十、馥郁香型

馥郁香型白酒是我国白酒的一种创新香型。这种香型的典型代表是产于湖南吉首的酒鬼酒。它通过改进酿造工艺，将湘西小曲酒的传统酿造工艺与大曲酒酿造工艺相结合，融合了酱香、浓香、清香等不同风味类型的香气特征，形成一种新的香气和味道的表现形式。

酒鬼酒

湘西有悠久的酿酒传统和历史。湘西是众多少数民族聚居的地方。各族都有自己独特的酿造工艺，酒的风格各异，美味纷呈。少数民族酒文化的传承和积淀，使湘西自古成为著名的酒乡。湘西酉水河又称“酒河”。酒鬼酒的酿造工艺源于传统，结合湘西特殊的自然地理和气候条件，形成了独特的风格，可以说是湘西文化的重要组成部分。在湘西，“鬼”是一种联系人与自然的神秘力量，代表着一种超越与天地融合的精神境界。在屈原的《山鬼》中，“鬼”被描述为一个孤独而美丽的渴望爱情的少女，是美的象征。湘西画家黄永玉先生曾为酒题写了“酒鬼”，“酒鬼酒”的名字由此而来。

十一、药香型（董香型）

药香型白酒又称为董香型白酒，以贵州省遵义市董公寺镇的董酒为代表。董酒因其发源地“董公寺”而得名。董酒酿造的环境是冬无严寒、夏无酷暑、植被茂密，并用贵州大娄山地下泉水作为酿酒用水，为酿造味美甘醇的的白酒提供了良好的外部条件。董公寺自古就有酿酒的传统，历代先民对酿酒工艺的总结和继承，为今天的董酒特色技术做出了贡献。在酿酒过程中，以优质高粱为原料，在制曲过程中加入130多种草本参与制曲。因此该酒的香气中蕴含着植物和草本植物的优雅舒适的香气，成为药香型白酒的主要特点。董酒因此也被誉为“百草之酒”

董酒

十二、凤香型

凤香型以高粱为主要原料，具有“醇香秀雅、醇厚甘润、诸味协调、余味净爽”的特点。凤香型白酒以陕西省宝鸡县凤翔县柳林镇生产的西凤酒为代表。

西风酒

西凤酒，古称秦酒、柳林酒，始于商代。春秋战国以后，兴起于大秦帝国和流行于唐宋，已有3000多年的历史。传说陕西凤翔是凤凰之乡，《凤鸣岐山》、《武王伐纣》、《吹箫引凤》、《秦穆公投酒于河而三军皆醉》等典故，故脍炙人口、千古流芳。关于凤翔的“东湖柳、西凤酒、姑娘手”三美，民间流传着不少故事。苏东坡在凤翔当宫时，用“花开酒美唱不醉，来看南山冷翠微”来表达对西凤酒的热爱。

十二种香型的白酒，不知道你喜欢哪一种呢？