可时至今日描写广东美食的句子，识饮识食的广东人依然对云吞面情有独钟。

在熟悉的街坊店里吃面，甚至已经是一种情怀。

那这么一碗平平无奇的云吞面，到底是怎么征服这群“著名吃货”的呢？

云吞面的故事，是从广州开始的。

陈梦因在其著作《粤菜溯源录》里介绍过描写广东美食的句子：

近代最早在广州开云吞面店的，是一个湖南人。

清朝同治年间，他在双门底（即现在北京路附近）开了一家“三楚面馆”。

当时他制作云吞的步骤，是只用面皮包着肉馅放入白水汤里滚烫。

因搭配特别做法简单，周边人便纷纷效仿。

他们大声叫卖着“云吞面，云吞面”，吸引顾客前来品尝。

后来，流动小贩把生意做大了，拥有了自己的店铺，云吞面便真正成行成市。

如果你在广州吃云吞面，你也许会听到有老广说：“唔该整份细蓉~”

那么，咩是细蓉呢？

原来，旧时的广州人觉得，云吞在水中渌煮时，像一朵盛开的芙蓉花，因此他们又把云吞称之为“蓉”。

因此云吞面旧时也被称为“芙蓉面”。

懂行的老广最爱点“细蓉”，因为小碗才能保证面条的爽劲。

广式云吞面有【三讲】，其中一样便是汤底。

广东人注重“鲜”味，汤底便是他们提鲜的关键所在。

在吃云吞前先呷一口汤，舌头上的味蕾将会充分打开，以迎接云吞的到来。

答案就是：大地鱼。

把烤香的大地鱼当香料，来提高骨汤的香味，这正是广式云吞面汤底的灵魂所在。

大地鱼、猪骨、虾子，再加上柴鱼虾壳慢火熬数个小时，一碗合格的云吞面汤底才算熬制成功。

说的是，要判断一家云吞面店是否正宗，你就带着你海鲜过敏的朋友来尝尝。

如果他吃完后开始过敏，那么这家店便是正宗的，其原因就是：汤里面的虾子与虾壳。

韭黄切寸放入碗中，在碗底放些许猪油，再将熬好的汤倒入碗中，味道会更加清香哦！

广式云吞面的【第二讲】，就是它的面了！

不瞒各位说，广式云吞面里的面条，是我吃过最弹牙，最爽口的面了！

竹升，其实就是竹竿。因为广东人觉得“竿”字不吉利，所以把“竿”换成了“升”。

有句话说得好：每家云吞面店里，都有一根大竹竿：

和好的面团放于案板，人坐在竹竿的一头，依靠自己的重量反复碾压面团。

一两个小时的压制可谓费时费力，但这样制作出来的竹昇面条才够“烟韧”（意为爽口弹牙），是机器无法比拟的。

别看这些师傅轻轻松松的像是在玩跷跷板一样，这道工序极其耗费体力，尤其考验制作者的腰腹力量！

《十二道锋味》中，谢霆锋就曾亲自上场体验，结果没几分钟就顶不住了：

同时保证温度不超过26℃，静待碱水味道散尽。这步操作，叫做“走碱”。

而让竹升面爽口弹牙的另一个要点，是在和面的时候，不加一滴水。

完全靠鸭蛋和面，这能让面条在爽口之余，充满蛋香。

另一方面，竹升面的摆盘，也很有讲究。

先在碗底放一个汤勺，方便垫起云吞，然后在汤勺上放四颗云吞，再把竹昇面铺放在云吞上面，最后再加入大半碗面汤。

云吞面表面的面条一定要是干面，否则竹昇面完全泡在汤中就会立刻变软，口感变差。

所以看一碗云吞面的摆法，你就能知道它正宗与否，端上来要不见云吞只见面，方为正宗。

一道独具特色的风景线正慢慢地淡出我们的视野，不得不说是一件很遗憾的事。

广式云吞面的【第三讲】，正是云吞。

一碗正宗的云吞面，云吞不能太大，要保证一口一颗，更要求“皮薄馅靓”。

这对于云吞的馅料是很讲究的，要肥三瘦七，弄成肉糜，制作过程中还要先切后剁。

如此讲究的馅料也曾被蔡澜感叹：“广州能达到肥三瘦七的店不足五家。”

其风头甚至盖过了传统的猪肉云吞。

传统的做法叫作散尾云吞，夹起云吞时，可以看到大片的云吞皮，犹如一条金鱼尾巴，所以亦叫做“金鱼尾”。

而另一种则是没有尾巴的菊花型，这种云吞是为了方便储存，以便下次品尝。

但每个广东人心里，都有一份独一无二的云吞面情结。

也许是爸妈下班回家时，特别打包给你的，还冒着热气的云吞面；

抑或是与小伙伴玩耍过后，必然要去“打卡”的那碗云吞面。

如此平凡的一碗面，可我们就是离不开它。

最后，以《舌尖上的中国》里，介绍云吞面的一段话作为结尾吧：

不是所有的秘境都隐藏在崇山峻岭的地，繁华都市，也有不为人知的秘境。

鲜虾云吞，手工竹昇面，虾子清鲜，厚实的味道，深刻进这片社区斑驳的岁月。

顽强的味觉记忆召唤人们，一路追随。

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